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【43】		RE:≪マリー・ルイーゼ≫ ☆カンパチ☆ （2017年05月21日 23時09分)
畜産業の話≪8≫ 『Ａ－5』とはなんぞや。牛肉の最高ランク、と思っている人が多いと思います。では、『Ａ－5』とは、何を意味しているのでしょうか。牛肉の格は、「日本食肉格付協会」が制定する『牛枝肉取引規格』に基づいて、格付けします。この格付けは、二つの基準で決められます。一つ目は、歩留（ぶどまり）等級（A、B、Cで表わされる）。二つ目は、肉質等級（肉質を(1)～(4)の観点で区分し、それぞれ、5～1の等級で表わされる）。まず、歩留等級とは、枝肉（枝肉とは何のことなのかは、後ほど説明します）から、骨や「余分」な脂肪を取り除き、部分肉がどのくらい採れるかを示します。標準よりたくさんの肉が採れる場合は「A」（歩留基準値72以上）標準的な量の場合は「B」（歩留基準値69以上72未満）標準より量が少ない場合は「C」（歩留基準値69未満）次に、肉質等級とは、 (1)脂肪交雑（ここで言う「脂肪」は、「余分な脂肪」ではありません。「さし」、つまり、赤身の中にまぶされている脂肪分のこと。だから、「交雑」と言うのです） (2)肉の色沢 (3)肉の締まり及びキメ (4)脂肪（ここで言う「脂肪」も、(1)と同じです）の色沢の4つの観点で区分し、それぞれ5～1等級に判定されます。ここが、ちょっと、理解が難しいところです。しばし、頭を抱えていただきます。「等級3」が標準で、数字が大きいほど高い等級になります。そして、(1)～(4)の区分のうち、最も低い等級が採用され格付けされます。例えば、区分(1)～(3)は「等級5」でも、区分(4)が「等級3」だったら、その牛の肉質等級は「3」になります。この二つの基準に基づいて、具体的に説明しますと、枝肉からたくさんの肉が採れて（つまり「Ａ」）、肉質等級の区分(1)から(4)につき、どれもが「5」であれば、『Ａ－5』と格付けされる、ということです。ですから、「格付け」というのは、『おいしさ』で決めている訳ではないので、格付けの高い肉がおいしく、低い肉はおいしくないとは一概に言えないのです。要するに、「結構、いい加減」格付けは、価格や売れ行きに大きく影響しますが、実は、この格付けは、脂肪交雑の多い肉（脂肪交雑を多くするにはどうするか、は後ほど）を高く評価する内容となっているのであって、必然的に、霜降り肉になる黒毛和種に有利に働くのです。結局、どの肉が本当においしいかは、「自分で食ってみなきゃ分からん」ということです。

【50】		RE:≪マリー・ルイーゼ≫ 　 ☆カンパチ☆ (2017年05月26日 20時18分)
これは【43】に対する返信です。
畜産業の話≪9≫ 肉は、屠畜後すぐに食べずに熟成させた方がおいしくなります。家畜の筋肉は屠畜直後は死後硬直で硬くなりますが、時間が経つと再び柔らかくなります。タンパク質が分解されることなどにより、アミノ酸の一つであるうまみ成分のグルタミン酸が増えます。これが熟成の正体です。さらに、アミノ酸が増えることで、加熱時のメイラード反応による香りが強くなります。店頭の肉はすでに熟成したものです。牛肉は10日～2週間豚肉は5～7日間鶏肉は1～2日間冷蔵貯蔵（熟成）してから出荷されます。近年、熟成の効果をうたった「熟成肉」が話題ですが、どれだけの期間、どのような方法で熟成させるかなどの定義はありません。ドライエイジング、氷温熟成と言った熟成法が注目されています。ドライエイジングは、牛肉の場合、温度を1～2度、湿度を70～80％ほどに保った熟成庫内で、肉に風を当てながら1か月以上熟成させます。風によって、肉の余分な水分が飛ぶと同時に、微生物の働きでタンパク質がアミノ酸に分解され、うまみが増します。熟成中に肉の外側に発生するカビは取り除きます。氷温熟成は、0度以下の食品が凍る直前までの氷温域で、肉を熟成させる方法です。その原理は、伝統的な寒ざらしや寒仕込みと同じです。凍らないようにしようという肉の働きがアミノ酸を生成し、うまみが増します。ドライエジングより短期間で熟成が進むほか、細菌の繁殖を防げます。
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