テーマ別掲示板談話室 ≪マリー・ルイーゼ≫ページ | P-WORLD パチンコ・パチスロ機種情報

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【40】		RE:≪マリー・ルイーゼ≫ ☆カンパチ☆ （2017年05月18日 19時33分)
畜産業の話≪7≫ 「和牛」と「ＷＡＧＹＵ」について。まず、「国産牛」と「和牛」の違いは。「国産牛」と表示される肉は、「和牛」以外の国産の牛肉であり、ホルスタイン種などの乳用牛や、和牛と乳用牛を交配させた交雑種です。「和牛」とは、日本固有の牛の品種を意味します。基本的には下記の4品種です。 1）黒毛和種 2）褐毛（あかげ）和種 3）日本短角種 4）無角和種さらに、これらの品種同士を交配させた交雑種か、その交雑種と4品種、または交雑種同士を交配させた牛の肉は、「和牛」と表示できます。ただし、 4品種は「和牛」のみの表示が許されていますが、交雑種は「和牛間交雑種」、もしくは、交配した品種名を表示することが義務付けられています。現在、日本で肥育されている和牛の90％以上は黒毛和種です。そのため、狭義には、「和牛」と言えば、黒毛和種を指す場合もあります。近年、外国でも、和牛の霜降り肉の人気が高まっています。それに伴い、アメリカやオーストラリアなどで、和牛の血を引く「ＷＡＧＹＵ」が育てられるようになりました。低コストで生産される肉なので、販売価格も日本産の和牛より安くなります。外国産の「ＷＡＧＹＵ」を日本に輸入する動きもありますが、日本では、農林水産省の、「和牛等特色のある食肉の表示に関するガイドライン」により、国内で生まれた牛以外は「和牛」として販売することはできません。続く。

【43】		RE:≪マリー・ルイーゼ≫ 　 ☆カンパチ☆ (2017年05月21日 23時09分)
これは【40】に対する返信です。
畜産業の話≪8≫ 『Ａ－5』とはなんぞや。牛肉の最高ランク、と思っている人が多いと思います。では、『Ａ－5』とは、何を意味しているのでしょうか。牛肉の格は、「日本食肉格付協会」が制定する『牛枝肉取引規格』に基づいて、格付けします。この格付けは、二つの基準で決められます。一つ目は、歩留（ぶどまり）等級（A、B、Cで表わされる）。二つ目は、肉質等級（肉質を(1)～(4)の観点で区分し、それぞれ、5～1の等級で表わされる）。まず、歩留等級とは、枝肉（枝肉とは何のことなのかは、後ほど説明します）から、骨や「余分」な脂肪を取り除き、部分肉がどのくらい採れるかを示します。標準よりたくさんの肉が採れる場合は「A」（歩留基準値72以上）標準的な量の場合は「B」（歩留基準値69以上72未満）標準より量が少ない場合は「C」（歩留基準値69未満）次に、肉質等級とは、 (1)脂肪交雑（ここで言う「脂肪」は、「余分な脂肪」ではありません。「さし」、つまり、赤身の中にまぶされている脂肪分のこと。だから、「交雑」と言うのです） (2)肉の色沢 (3)肉の締まり及びキメ (4)脂肪（ここで言う「脂肪」も、(1)と同じです）の色沢の4つの観点で区分し、それぞれ5～1等級に判定されます。ここが、ちょっと、理解が難しいところです。しばし、頭を抱えていただきます。「等級3」が標準で、数字が大きいほど高い等級になります。そして、(1)～(4)の区分のうち、最も低い等級が採用され格付けされます。例えば、区分(1)～(3)は「等級5」でも、区分(4)が「等級3」だったら、その牛の肉質等級は「3」になります。この二つの基準に基づいて、具体的に説明しますと、枝肉からたくさんの肉が採れて（つまり「Ａ」）、肉質等級の区分(1)から(4)につき、どれもが「5」であれば、『Ａ－5』と格付けされる、ということです。ですから、「格付け」というのは、『おいしさ』で決めている訳ではないので、格付けの高い肉がおいしく、低い肉はおいしくないとは一概に言えないのです。要するに、「結構、いい加減」格付けは、価格や売れ行きに大きく影響しますが、実は、この格付けは、脂肪交雑の多い肉（脂肪交雑を多くするにはどうするか、は後ほど）を高く評価する内容となっているのであって、必然的に、霜降り肉になる黒毛和種に有利に働くのです。結局、どの肉が本当においしいかは、「自分で食ってみなきゃ分からん」ということです。
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